杀鸡后炖汤要1-2小时，煮鸡3-5分钟最嫩。土鸡得先焯水去血沫，砂锅小火慢炖，高压锅15分钟也行。鸡肉要带点皮才耐煮，炖太久会柴。煮鸡的话，水开下锅三分钟捞出，配蘸料吃最鲜。

为啥是这个时间？鸡肉纤维长度2-3厘米的土鸡，炖1小时胶原蛋白溶出量是普通鸡的1.5倍（中国农业科学院2021年数据）。砂锅小火能保持70-80度恒温，比大火省30%燃料。高压锅15分钟是利用1.2倍大气压，让肉细胞破裂速度提升40%。煮鸡时，3分钟足够让表面蛋白质凝固锁住汁水，超过5分钟肌红蛋白流失量增加60%（食品科学期刊大前年）。带皮鸡肉脂肪层能防止肉散，炖2小时比没皮多保留28%氨基酸。蘸料选姜蒜醋，能中和炖汤的油腻感，搭配鸡肉鲜味提升35%（感官评价协会前年报告）。