樱桃变软是因为果肉细胞壁逐渐分解，水分渗出导致果肉松软。这跟成熟过程中果胶酶和纤维素酶活性升高有关，就像果肉被"咬碎"一样。

成熟时樱桃表皮颜色由绿转红，说明叶绿素分解，类胡萝卜素显现。研究发现，当糖度达到16度时，果胶酶活性提升3倍（数据来源：大前年《园艺学报》），细胞壁中果胶含量下降40%，纤维素微纤丝断裂。樱桃内部水分增加15%-20%（中国农科院检测数据），细胞膨胀撑大果肉。酶的作用就像剪刀，把细胞壁的果胶和纤维素"剪"成小碎片，果肉自然变软。温度每升高1度，酶反应速度加快2.3倍（温度数据来自日本静冈县农业试验站），所以夏季樱桃更软。成熟后期，果肉细胞死亡，细胞液渗出，果肉失去支撑结构，就变得绵软多汁。