毛肚得烫1分半到2分钟才够嫩吃，煮太久就老得咬不动。火锅店师傅都这么教，得看锅底温度，红汤可能快半分钟，清汤得多煮10秒。煮到卷边变软就捞起来，蘸油碟吃最巴适。

为啥得这么烫呢？毛肚是牛胃里长的嫩肉膜，纤维细得像鱼鳞片，得用中火保持锅底温度在65到70度之间。超过80度蛋白质就凝固变硬，火锅店测试过数据，煮3分钟口感差3成。红汤含辣椒素会加速纤维收缩，得少煮；清汤没辣味得多煮10秒让味道进肉里。煮太久就像煮老豆腐，黏糊糊的不好嚼。火锅师傅说“七上八下”是虚的，得看实际情况，得用筷子夹起来翻个面再数秒数。煮的时间太长容易老口感受差，得把控好火候和时长。