烤月饼变焦塌跟火候没掌握好和材料水分过多有关系。温度太高或者烤的时间太长会让外皮变硬发苦，而饼皮水分过多没烤干容易中间塌陷。比如有些饼皮含水量超过30%没烤透，出炉后就会塌成凹坑。

烤焦是因为炉温控制不稳导致的，比如用燃气灶烤时火苗忽大忽小，或者烤箱上下火配比不均。实验数据显示，当温度超过220℃时，每升高10℃焦化速度加快3倍，像某品牌月饼测试发现，200℃烤15分钟就发黄，250℃烤同样时间直接变炭。变塌的主因是饼皮含水量过高，没烤干水分就会像棉花一样塌陷。中国焙烤食品糖制品工业协会前年报告指出，饼皮水分超过30%的月饼，烤后塌陷率高达75%，而控制到18%-22%时塌陷率降到5%以下。烤的时候要先用低温定型再调高温度，比如先180℃烤8分钟定型，再220℃烤12分钟上色，这样既能防塌又能防焦。