烧酸奶变褐色主要因为高温让糖分发生焦糖化反应。酸奶里的乳糖和蔗糖遇到超过160℃的温度，会分解成焦糖色物质，就像糖炒栗子那样变棕褐色。有些还会产生美拉德反应，当蛋白质遇到还原糖加热到140℃以上，就会形成更复杂的褐色物质。

焦糖化反应需要具体温度支持。实验数据显示，乳糖在160℃开始缓慢焦糖化，170℃时反应加速，180℃以上颜色最深。而美拉德反应的最佳温度是140-165℃，这和烧酸奶的加热过程高度吻合。比如用铁锅熬制时，表面温度常达190℃，乳清蛋白和乳糖接触后就会发生美拉德反应。酸奶中的天然成分如乳铁蛋白和酪蛋白，在高温下与糖反应，会生成带有褐色的吡嗪类化合物。这些数据说明，烧酸奶的褐色是两种反应共同作用的结果，就像糖画和烤面包一样，都是糖分在高温下的不同形态变化。