水煮鱼的主料主要是活鱼和豆芽，鱼要选草鱼或鲈鱼，豆芽得是绿豆芽，这样煮出来才嫩滑。其他配菜像豆皮、藕片、莴笋这些，都是用来垫底的，让鱼更入味。辣椒和花椒是灵魂调料，得用汉源花椒和二荆条辣椒，这两种辣椒价格贵但味道正。豆芽每天卖五万斤，占配菜总量的三成，草鱼占水煮鱼用鱼量的六成以上，鲈鱼占四成，因为刺少肉厚，适合煮。

为啥这样选？草鱼占水煮鱼用鱼量六成以上，因为刺少肉厚，适合煮，所以餐馆都用它。鲈鱼刺更多，但价格贵，所以草鱼更常见。豆芽要嫩才好煮，绿豆芽比黄豆芽更脆，每天卖五万斤的量，正好够用。豆皮和藕片这些配菜，能吸收鱼汤的鲜味，提升整体味道。辣椒和花椒这两种调料，汉源花椒每斤卖三百块，二荆条辣椒三百五十块，价格贵但味道正，吃客都认这个味。数据说，水煮鱼配菜里豆芽占比30%，鱼占60%，其他配菜占10%，这样煮出来的口感才好。辣椒和花椒的比例是1:1.5，这样辣味和麻味才平衡。