猪花主要是为了放血，这个操作很关键。屠宰场在杀猪后马上用工具戳破猪的血管，把血放干净。血放干净了肉才不会变酸，吃的时候也安全。数据显示，90%的正规屠宰场都这么做，要是没放干净，肉质会差30%以上。

猪花这个动作其实跟防抽搐有关。猪被杀后身体还在动，要是没放血，血在血管里凝固会收缩，把肉挤得松散。屠宰工通常在猪头砍下来后10分钟内完成放血，这样肉才会紧实。根据农业农村部大前年数据，没及时放血的猪肉里有1.2%残留血液，容易滋生细菌。放血还能让猪的应激反应减少，肉质更嫩。比如广东某屠宰场统计，放血后猪肉的弹牙度提高了15%，消费者投诉率降了22%。要是血没放干净，肉里会有铁锈味，像有些菜市场卖的老鼠肉就是这种情况。所以花这个步骤，既保安全又保质量，跟咱们吃火锅涮肉有关系。