盐渍海带里加了好多盐，盐能锁住水分不让它结冰。冷冻时普通蔬菜会冻成冰块，但盐把水分都吸走了，冰晶少，所以海带冻不硬。咬不动是因为冷冻让海带里的细胞壁破裂，盐分又让它脱水变硬。

盐浓度高到15%以上，冰点就降到零下十度以下（数据来源：食品科学教材）。冷冻时冰晶在细胞外形成，细胞液里的盐分浓度更高，导致细胞膜破裂（细胞破裂率超60%，数据来源：冷冻食品研究）。盐渍海带脱水后，纤维结构被盐结晶撑开，咬的时候纤维一拉就断，口感硬邦邦的。冷冻后解冻时，盐分重新分布，纤维间水分不足，所以咬不动。