熟肉亚硝酸盐的产生和腌制时间、温度、盐量有关，时间越久越多，但超过4小时反而减少。比如用盐量高的肉块，腌制1小时亚硝酸盐浓度就到峰值，而低温环境下可能延长到3小时。关键要看肉里有没有硝酸盐添加剂，普通肉腌2小时就能让亚硝酸盐翻倍。

熟肉亚硝酸盐的生成是细菌和酶共同作用的结果。细菌在盐分高的环境中繁殖快，但超过4小时后，高温会杀死大部分细菌，酶停止工作，亚硝酸盐浓度自然下降。数据显示，用10%盐腌制的猪肉，1小时亚硝酸盐达0.15mg/kg，2小时0.25mg/kg，4小时后回落到0.1mg/kg。这跟肉里含有的硝酸盐转化率有关，普通肉转化率约30%，而添加硝酸盐的肉转化率能到60%。所以腌肉别超过4小时，但别少于1小时，时间太短起不到防腐作用，太长反而有害。