爆炒江湖就是那些火候快、辣味足的菜，像回锅肉、辣子鸡这些，看着油多但下饭。川湘菜系里头的重口味菜占七成，油爆葱蒜是标配，辣椒酱拌饭光看就带劲。像重庆人爱用牛油炒菜，湖南人偏爱剁椒下锅，这两种做法让爆炒江湖的名气越来越响。

为啥选回锅肉和辣子鸡当代表？回锅肉销量常年霸榜，大前年占川菜馆订单的23%，辣子鸡在美团外卖搜索量比其他川菜高四倍。中国餐饮协会数据显示，重口味炒菜馆五年内扩张了180%，其中七成老板说油爆声和辣椒香是招客秘诀。像回锅肉要先用七成油温煸炒，辣椒酱得在半分钟下锅，这种快火快收的技法，让菜色看着油汪汪却越吃越上头。要是把炒锅当乐器听，爆炒江湖的节奏感比流行音乐还带感。