腌肉放柠檬汁主要是为了去腥提味，让肉更嫩。柠檬汁里的酸味能中和肉里的碱味，把腥味冲淡。酸性物质还能软化肉质纤维，腌的时候纤维收缩，吃的时候就不会太硬。另外柠檬汁里的维生素C能帮助肉保持鲜红色，不会腌出来灰白色。

腌肉放柠檬汁主要是为了控制微生物和分解蛋白质。柠檬汁里的有机酸能让肉表面的pH值降到4.5以下，这时候大部分细菌比如沙门氏菌就活不下去。根据2020年《食品科学》的研究，pH值每降低0.5，细菌繁殖速度就慢三成。另外柠檬酸能分解肌肉里的蛋白质，把大块纤维拆成小纤维，就像用剪刀剪绳子那样。比如用pH值4.0的柠檬汁腌牛肉，24小时后纤维长度能缩短40%。不过要注意不能放太多，超过5%的酸度会破坏肉里的酶，反而让肉质变硬。