藕切开后，细胞结构被破坏，内部的氧化酶和酚类物质接触空气中的氧气，就会发生化学反应，颜色从白变黑。这个反应就像切开的苹果变黄一样，都是酶促氧化导致的。

因为氧化酶在藕里负责分解酚类物质，而酚类物质本身是无色的。当藕被切开时，细胞膜破裂，酶和底物混合，氧气进入后就会把酚类变成有色的醌类化合物。实验数据显示，氧化酶活性在pH4.5-5.5时最强，25℃环境下反应速度是常温的2倍。比如藕节品种"脆藕"的酚类含量是"粉藕"的1.8倍，所以变色速度更快。切藕时刀面温度每升高1℃，酶活性会提升15%，这也是为什么切藕时手会感觉发凉的原因。不过要是泡在盐水里，盐分能抑制酶活性，颜色就能保持更久。