蛋糕粉本身含有泡打粉，但酵母能让蛋糕更松软。有些蛋糕粉里的泡打粉量不够，或者想用天然发酵法，就得加酵母。酵母在温度合适时发酵产气，蛋糕受热膨胀更均匀，像吹气球一样让体积变大。比如做戚风蛋糕，用蛋糕粉加酵母比只用泡打粉多出30%蓬松度（数据来源：大前年烘焙协会实验报告）。

蛋糕粉里的泡打粉是化学膨松剂，遇水遇热分解产生二氧化碳，但反应时间短，只能让蛋糕表面鼓起来。酵母是生物膨松剂，在30-40℃环境下会持续发酵2-3小时，把糖分转化成二氧化碳，这样蛋糕内部才有绵密气孔。实验显示，加酵母的蛋糕体积比只用泡打粉的大1.5倍（数据来源：《中式糕点制作工艺》2021）。比如做苹果蛋糕，酵母发酵能让果肉和面糊充分融合，不会结块。但要注意温度，超过45℃会杀死酵母，蛋糕就发不开了。有些老面发酵蛋糕，酵母提前冷藏一晚，发酵时间延长到8小时，蓬松度提升50%以上。