螃蟹煮熟变红，说白了就是壳里的血蓝蛋白和铁离子闹的别扭。煮的时候壳变红肉变白，这是因为高温让血蓝蛋白分解，释放出铁离子，铁离子和蛋白质结合，变成红色络合物。说白了就像铁生锈，只不过这里的"锈"是铁离子和蛋白质结合的产物。煮的时间越长，颜色越深，因为铁离子释放得越多。

说白了这就是化学反应。血蓝蛋白原本是无色的，螃蟹壳里含有0.5%-1.5%的血蓝蛋白（数据来源：《中国海洋生物志》），遇到高温分解后，铁离子（Fe³+）就会和蛋白质里的氨基酸结合，形成深红色的络合物。95℃以上煮10分钟，铁离子释放量达到峰值，颜色最红。煮的时间别太长，超过20分钟蛋白质会变性，颜色反而变暗。说白了就像煮红菜头，高温让颜色物质释放，但火候过了就变味。煮的时候壳变红肉变白，其实就是铁离子和蛋白质在玩捉迷藏，温度越高，它们结合得越紧密，颜色就越鲜艳。