糖醋鲤鱼用鲤鱼是因为鲤鱼肉质鲜美嫩滑，鱼骨少刺多肉，适合糖醋汁包裹入味。糖和醋的比例要调得刚好，酸甜味能激发鱼肉的鲜味，吃的时候外酥里嫩，鱼皮金黄酥脆。其实鲤鱼在古代就是家常菜，现在很多餐馆都这么做法，因为鲤鱼容易买到，价格也实惠。

为什么选鲤鱼呢？首先鲤鱼肉质脂肪含量低，只有2.5%-3.5%（据《中国烹饪史》记载），这样糖醋汁裹上去不会太油腻。其次鲤鱼鱼刺少，尤其适合小孩和老人吃。糖醋汁的酸碱平衡也很关键，醋酸浓度控制在3%-5%时，鱼肉的鲜味物质会明显增加（参考《食品科学》2021年研究）。另外鲤鱼鳞片完整，炸制后更容易形成金黄酥脆的鱼皮，这跟其他鱼种鳞片结构有关。现在很多菜谱都强调要选1.5斤左右的鲤鱼，太大不易入味，太小则肉少。而且鲤鱼在烹饪前要经过两次油炸，第一次定型第二次上色，这样鱼皮才不会软塌。上桌前淋的糖醋汁要现调现用，温度不能太高，否则会破坏醋的香气。其实现在有些地方用草鱼或鲫鱼替代，但传统做法还是坚持用鲤鱼，因为鲤鱼在古代象征吉祥，吃它也有讨彩头的意思。