首先得知道，熬糖变色其实和温度有关。把白糖倒进锅里开大火，先熬到120度会出现大泡，再熬到125度冒大泡，到115度的时候颜色会变成琥珀色。正常情况下，普通家庭用普通锅具，从开始熬到115度大概需要15到20分钟，中间要不停搅拌防止粘锅。

具体来说，每熬5到10分钟温度能涨5度左右。比如刚下锅是100度，熬5分钟到105度，再熬10分钟到115度。这时候糖浆里的水分大量蒸发，里面的焦糖色素慢慢析出，所以颜色会变深。数据上显示，普通炒锅在火力稳定的情况下，达到115度需要15-20分钟，但火候太大容易糊锅，太小又会耗时过长。颜色变化的关键点在于温度，当温度超过115度但没到120度时，颜色会从浅琥珀色变成深琥珀色，这时候要赶紧关火倒出来。