肉变软就是纤维断开、水分多，入口不硬。比如牛排煎30分和1小时，口感差得明显。

肉要变软得看纤维长度和水分流失量。实验发现牛里脊每分钟损失2%水分，30分钟纤维断裂70%，这时候最嫩。猪五花得先炸再焖，表面焦脆里头嫩，因为高温炸断外层纤维，焖30分让脂肪融化渗入肉里。数据表显示不同肉种软化临界点不同：鸡胸20分最嫩，羊排得45分以上，牛腱子得超过60分才够软。关键在火候别太大，比如炒肉片开中火，大火容易焦外表变硬。所以得先高温断生，再小火焖着，这样外层纤维断开，里层慢慢变软。