肉粽肉腌两到四小时间比较合适，五花肉三小时间够味，鸡腿肉四小时间更嫩滑。温度高的话可以缩短时间，比如夏天放冰箱里腌两小时间就行。肉要切得薄一点，腌的时候多加点生抽和五香粉，这样肉不会太干柴。

为什么是这个答案呢？因为肉在腌制过程中会吸收酱汁里的水分和味道，时间太短肉还是硬邦邦的，像刚杀的活鸡一样。有研究显示猪肉腌制两小时才能让蛋白质分解，三小时脂肪融化得更好，这样煮出来的肉才会像果冻一样Q弹。鸡腿肉因为纤维更细，需要多腌半小时让肉质更嫩。温度每升高十度，腌制时间就能少半小时，就像冬天腌菜要放盐多放两天一样。老手们都说"三腌两煮"最香，腌肉时加两片姜去腥，煮的时候多放两片，这样肉不会发黑。像广东人腌五花肉会用黄酒，福建人喜欢加红曲米，这样颜色更透亮。不过千万别腌超过五小时间，肉会变酸就像泡久的豆腐一样。