肥牛主要来自牛的背部里脊和肋眼附近，不包括腿肉、肩肉、尾巴这些部位。像牛腿上的肉叫“霖肉”，口感偏硬；肩肉带筋多，通常做酱牛肉；尾巴肉少刺多，一般不用。

因为牛的里脊和肋眼在背上肉比较嫩脂肪少所以叫肥牛对吧？数据说这部位占牛肉总量的15%左右啊。腿肉占20%以上但纤维粗，肩肉占18%带筋膜，尾巴肉仅占3%带细刺。就像菜市场卖肥牛的师傅都会说“要选带霜的背部分”，而腿肉和内脏绝对不卖。上次去屠宰场看，牛身上被分成了16个部位，肥牛只占其中两个，其他14个部位都不叫肥牛。