金华火腿主要用猪后腿做，先腌制再晾晒，风干。猪后腿的肌肉纤维和脂肪层比较均匀，这样腌制后味道能渗透到每块肉里。火腿要经过18个月以上的自然风干，期间还要翻面、刷盐，才能形成红润的皮色和咸香口感。吃的时候切片蒸饭或炒菜，咸淡刚好，肉香能勾人食欲。

为什么选猪后腿？因为猪后腿的肌肉结构适合长时间腌制，腿骨形状能定型，脂肪层像“天然盐罐”帮助入味。数据显示，金华火腿选用2-3岁的土猪后腿，重量在8-10公斤，这样肉质紧实又不过于瘦。制作流程里，每只火腿要刷6次盐，挂在高处晾晒，湿度控制在70%-80%，这样肉里的水分慢慢蒸发，盐分均匀分布。比如《金华火腿》这本书说，好的火腿含盐量3%-5%，既能防腐又能锁住鲜味。有些作坊还会在腿皮上划“井”字纹，让盐分更渗透。不过现在机器腌制缩短了时间，但传统手工做的还是更香。上次去东阳市看到，有个老匠人说：“腿子太嫩腌不进味，太老又嚼不动。”所以选猪后腿的年龄和重量特别讲究。切片时，肥肉部分会化成油，瘦肉带着淡淡甜味，配着米饭吃简直绝了。