挂香肠得晾够两三周才能收起来，温度要控制在十五到二十度之间，湿度不能太高。挂得越高通风越好，每天晒个把钟头，等表面发硬没水分了就能收。要是挂得不够久，肉里头的腥味和油星子都去不掉。

为啥得晾这么久呢？香肠挂的时间跟温度湿度都有关系，农业专家说肉里的蛋白质得分解成小分子才能入味，这个过程大概要二十到三十天。数据表上写着，每天水分蒸发率在零点五到一个百分点之间，挂到总失水率达到十五 percent才算合格。要是挂得短了，脂肪容易氧化发哈喇味，挂在房梁上得留空隙，底下别压着其他东西。