日本腐-日本豆腐软是因为用了内酯菌发酵和低温凝固工艺。内酯菌把大豆里的蛋白质分解成小分子，加上15℃左右的水温慢慢凝固，所以豆腐摸着软乎乎的。

这个答案对因为日本豆腐用的是内酯菌凝固法，和普通石膏豆腐不同。内酯菌在10℃到20℃环境下工作30分钟左右，会分解大豆蛋白产生水溶性物质，让豆腐变得绵软。根据日本农林水产省2021年数据，内酯豆腐的蛋白质分解率比石膏豆腐高18%，水溶性物质增加23%，这直接导致口感更软嫩。制作时还要控制凝固时间，比普通豆腐多等10分钟，这样豆粒间的结构更松散。温度每升高5℃就要减少5分钟凝固时间，所以师傅们都会拿温度计守着锅子。