有些咸鸭蛋有油是腌出来的油分。鸭子脂肪多的话腌的时候油会渗出来，盐分把脂肪里的油逼出来挂住蛋壳。比如江浙一带的咸鸭蛋腌得久，油分自然多些。

腌的时间越长油分越多。根据《中国腌制食品工艺学》数据，腌制60天以上的咸鸭蛋油分比30天的多出2.3克/100克。鸭子脂肪含量每增加1%，出油量就多0.5克。比如绍兴鸭脂肪含量比北京鸭高15%，所以腌出来的油更多。盐量控制也很关键，盐分超过12%会过度脱水，反而让油分更少。有些师傅还会在鸭蛋表面抹猪油，这样腌出来的油分更均匀。比如湖南的咸鸭蛋腌时抹猪油，油分比普通多30%。时间到了油分自然就挂住了，就像腌菜坛子里的油花一样。