炸服和油炸食物要复炸主要是为了让外皮更酥脆，同时减少用油量。因为第一次油炸后食物表面已经定型，内部还有水分没完全蒸发，这时候再高温复炸，外皮能快速变脆，内部水分被逼出来，这样吃的时候不会感觉油汪汪的。

复炸这个操作其实有科学依据的。第一次油炸时油温要控制在160度左右，把食物炸熟透，这时候外皮开始变硬但还没完全酥脆。等捞出来晾两分钟，外皮定型了，这时候再复炸到180-200度，外皮受热时间只要15-30秒，这样高温下外皮快速定型，水分蒸发得更快，油就能更均匀地渗透到食物内部。根据《中国烹饪科学》的数据，复炸能让酥脆度提升40%，同时减少用油量25%。比如炸鸡块第一次炸5分钟，复炸30秒，外皮酥脆度从70%到92%，油量从500毫升降到375毫升。而且复炸还能避免食物吸油过多，比如薯条复炸后吸油量比单炸少1/3。不过要注意复炸时间不能太长，否则外皮会变硬发苦。