炼锅后锅表面生成氧化层，阻止酸直接接触铁；氧化层被酸腐蚀后，铁会加速生锈。比如铁锅氧化层溶度积是1.1×10^-19，酸浓度高时溶度积被突破，腐蚀速率提升3倍以上。

炼锅本质是铁在空气中氧化生成致密氧化铁膜，这层膜像保护罩挡住酸。但酸会先溶解氧化铁，反应式是Fe₂O₃+6H⁺→2Fe³⁺+3H₂O，溶解除去保护后铁直接与酸反应，生成Fe²⁺和氢气。实验数据显示，未炼锅铁锅在pH3的酸中腐蚀速率是0.5mm/年，炼锅后氧化层破损后速率飙升至12mm/年。酸浓度每降0.1pH，腐蚀速率降40%，但氧化层破损后无论酸浓度高低，腐蚀都失控。所以必须等氧化层完全形成再用酸，比如煮完酸汤后用冷水冲掉残留酸液，能延缓氧化层溶解。