冰冻就是让东西变成冰，对吧？比如冻肉变成硬块，冰块从水里出来，还有冬天湖面结冰。冰冻能让食物保鲜，因为细菌在低温下不活跃，还能延长保存时间。不过冰冻也会破坏食物结构，比如肉会变柴，蔬菜会缩水，口感就差了。再比如鱼冻太久，解冻后肉质松散，腥味还重。

为什么冰冻效果是这个样子的呢？因为水结冰会膨胀，体积变大，所以冰冻会让食材细胞破裂。比如实验数据说，-18℃的普通冷冻，细胞壁会裂开30%-50%，导致营养流失和结构破坏。而液氮速冻（-196℃）能更快让细胞冻结，裂痕更小，所以解冻后肉质更紧实。但家用冰箱温度不够低，只能做到基本保鲜。冰冻时间越长，解冻时水分流失越多，比如牛肉冻三个月，解冻后水分减少15%，口感自然变差。还有研究发现，反复冻融的食材，细胞壁损伤叠加，营养流失是单次冻藏的两倍。所以既要利用冰冻保鲜，又得注意温度和时间，不能一刀切。