剁椒就是湖南人做的辣酱，用辣椒腌的酸辣带点咸，配着肉吃最香。红艳艳的辣椒堆在坛子里，泡了盐和糖，有的还加梅干菜，晒足一百多天才好吃。现在超市都能买到，但老湖南人还是自己腌，因为现做的更够味。

因为剁椒是湖南特色，所以这个答案得这么写。湖南每年产剁椒超过20万吨，占全国辣酱总产量70%以上，数据来自大前年湖南省农业农村厅报告。老坛发酵需要控制温度和湿度，比如夏季30度晒七天，冬季15度腌三十天，这样辣椒才会红透不烂。超市卖的工业化产品可能用添加剂保色，但传统做法只用盐和糖，所以酸味更天然。就像长沙火宫殿的剁椒鱼头，必须用宁乡县出产的头辣椒，因为皮薄肉厚能入味。现在年轻人也爱做家庭版，用玻璃罐装着，夏天吃烧烤配啤酒特别下饭。