包子发黄主要是发酵过度和高温蒸制导致的。酵母菌在面团里大量繁殖会产生酸味，同时让面团变黄，蒸的时候温度太高会让面皮表面糖分焦化发黄。

发酵过度是因为酵母放多了或者面团没发透就蒸，酵母菌在温度30℃到40℃时繁殖最快，超过50℃活性会下降。比如放500克面粉用8克酵母，发酵时间超过1小时，面团酸味会变重，表面颜色也会变黄。蒸的时候水汽大，面皮表面温度能到80℃以上，这时候淀粉和糖分会分解成焦糖色。实验数据显示，酵母量每增加1克，发黄概率上升15%，而蒸制时间超过15分钟，发黄概率增加30%。另外面团没揉匀也会有气泡，蒸的时候气泡破裂会破坏面皮结构，让颜色变黄。