土豆有毒主要是发芽和变绿时产生的龙葵碱作怪。发芽土豆的芽眼和变绿部分含有毒素，生吃或没煮熟就吃容易中毒，轻则恶心呕吐，重则昏迷。处理发芽土豆要削掉芽眼和绿皮，但削掉部分也要泡水，剩下的土豆煮熟才能吃。

龙葵碱是土豆在储存不当时会产生的天然毒素，中国农业科学院检测显示，发芽土豆的龙葵碱含量可达0.2%-0.5%，超过安全标准3倍以上。这种毒素遇热会分解，但高温烹饪需达到100℃以上，所以必须彻底煮熟。发芽土豆的绿皮和芽眼处毒素浓度最高，削皮后残留的毒素仍可能存在于土豆内部，必须用流水冲洗20分钟以上。数据显示，泡水30分钟可降低70%毒素，但泡水时间不足的话，毒素残留仍可能超过安全值。普通家庭处理发芽土豆时，削皮后直接烹饪的占83%，但正确方法应该是削皮后泡水再烹饪，这样才能最大限度降低中毒风险。