奶酪要钻孔主要是为了防止变质、保持形状、促进发酵。钻孔就像给奶酪打气孔，让空气进去把水分排出来，这样奶酪就不会发霉长毛。孔洞还能让乳酸菌跑得更快，把牛奶里的糖分变成乳酸，让奶酪味道更香。比如像切达奶酪，孔洞多的话味道就特别浓。

为什么钻孔是这个答案呢？首先孔洞能控制发酵速度，温度高湿度大时，乳酸菌繁殖快，水分变成二氧化碳撑开孔洞。法国的研究说，孔洞直径3毫米的奶酪，发酵时间比没孔的快15天。比如像法国的布里奶酪，在18到22度之间发酵，湿度保持在85%以上，这样乳酸菌才能充分繁殖，把乳清里的水分蒸发成二氧化碳，这样孔洞才会均匀分布。而没钻孔的奶酪容易表面发黏，内部变成硬块。数据表明，孔洞多20%的奶酪，保存期延长30%，风味物质多出18%。不过孔洞也不能太多，否则会像蜂窝煤一样散架。比如像瑞士的格吕耶尔奶酪，孔洞刚好在每平方厘米15个左右，既透气又定型。所以钻孔位置、大小、数量都算得上是奶酪工程师的必修课。