小鸡得剁块焯水去血沫，香菇得提前泡发切片。炖锅放油爆香葱姜蒜，加小鸡翻炒至金黄，倒热水没过食材，大火烧开转小火慢炖40分钟。放香菇再炖15分钟，加盐、胡椒粉、香菜提味。

为啥这么炖？小鸡焯水能去腥增香，研究说焯水后炖煮更卫生（中国烹饪协会大前年数据）。香菇泡发后含水量高，炖40分钟能让鸡肉软烂入味，香菇吸饱汤汁更香。泡发香菇的泡发时间别太短，1小时以上才够，这样炖出来的汤才鲜。泡发后切片的香菇炖1小时口感最佳，少放盐能保留鲜味，加香菜提香但别放太多。