选鸡腿要带皮带骨的，腌制用酱油、料酒、姜片，腌一晚上入味。裹粉用淀粉和面粉混合，油炸时油温六成热，炸两次，第一次定型，第二次炸熟，控温保持酥脆。

为啥这么整呢？有研究说腌制超过四小时鸡肉更嫩，像这样腌一晚上足够入味了。裹粉比例淀粉比面粉多三成，这样炸出来才外酥里嫩，数据表明淀粉占比60%时酥脆度最高。两次油炸是关键，第一次炸两分钟定型不吸油，第二次炸三分钟全熟，油温180度保持五分钟，这样外皮不会变软。有测试显示两次炸比一次炸的鸡腿多出15%酥脆度，成本还省一半油。控温就像给鸡腿盖被子，保持温度不让它软塌塌的。