扣肉不香主要因为肥肉没炸透、火候掌握不好和调料配比失调。肥肉要是切片太厚或者油炸时间短，外皮焦脆里面还带血丝，这样的肉口感发柴还带着腥味。酱油和糖的比例要是调得不对，比如糖放少了，肉色发暗香味就挥发不出去。有些师傅可能把五花肉直接下锅，没先焯水去血沫，腥气残留到成品里。要是用老汤炖煮时间不够，肉纤维没缠住油脂，吃的时候容易觉得油水分离。

具体来说，肥肉脂肪含量超过70%的五花肉，油炸时要控制在160℃到170℃之间，炸够8到10分钟才能把多余油脂逼出来。实验数据显示，切片厚度超过3毫米的肉，油炸后吸油量增加40%，导致成品油腻感加重。酱油和糖的比例建议按3:1调配，糖分不足的话，肉在炖煮过程中无法形成焦糖化反应，香味物质生成量会减少60%以上。焯水环节如果省略，肉中的肌苷酸含量会保留在0.3%以下，而焯水后肌苷酸能提升到0.5%，鲜味物质增加的同时还能带走30%的腥味物质。要是用普通锅具炖煮，温度波动超过±5℃，肉质的持水性会下降25%，导致口感干柴。