拉面下锅煮3-5分钟足够熟透，太短夹生太长软烂。煮时太短的话面条会粘锅底，咬起来咯吱咯吱的；时间太长的话面汤会浑浊，面条会像橡皮筋一样甩手。煮的时候要看水开没开，开锅后下锅再计时，用筷子戳一下能轻松穿透就差不多。

煮的时间太短的话，面条里的淀粉还没完全糊化，咬下去像在嚼生面团。根据中国烹饪协会大前年测试数据，直径1.2厘米的细面煮3分钟淀粉糊化度达92%，5分钟达到98%。而煮面时火候太大容易让面条外焦里生，比如用大火煮3分钟，面条外层已经半透明，里层还硬得像铅笔芯。日本拉面协会建议用中火保持水温在95-100℃，这样煮4分钟的面条弹性最好，汤底也不会浑浊。煮面时间超过5分钟的话，面条里的谷蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性，咬起来容易粘牙。所以煮面就像煮饺子，既要快又要稳，时间差超过1分钟就差得远了。