水果变质主要是微生物在内部大量繁殖造成的。就像家里发霉的面包一样，水果表面的小伤口或内部损伤会让细菌、霉菌等微生物钻进去。这些微生物吃水果里的糖分和水分，同时产生酸性物质和气体，导致水果内部压力增大，"砰"地炸开。就像切开的西瓜放久了会爆汁一样，微生物把水果里的水分都吸走了。

微生物繁殖速度跟温度湿度关系特别大。根据农业研究所数据，常温下（25℃左右）霉菌每天能分裂7-10代，温度每升高10℃繁殖速度翻倍。比如香蕉在20℃环境下存放3天，表面就会长出黑斑；而放在冰箱4℃环境下，霉变时间能延长到10天。水果表皮有损伤的地方，微生物就像有了梯子，能顺着果皮裂缝往里钻。比如被虫蛀过的苹果，蛀孔处3天内就会开始渗出汁液。微生物在分解水果过程中产生的二氧化碳会让果肉细胞膨胀，就像气球被吹大一样，当内部压力超过果皮承受极限就会爆开。