红烧鳊鱼和红烧鲽鱼要炖够四十分钟到五十分钟才入味儿。鳊鱼得先煎得两面金黄，然后加酱油、糖、水大火烧开后转小火慢炖。鲽鱼因为肉厚实，得多炖十分钟让肉质更软糯。要是炖得不够时间，鱼肉会老得像橡皮筋似的，腥味也去不干净。

为啥得这么炖呢？鱼得先煎过才能逼出多余油脂，这样炖出来的汤才清亮不腻歪。鳊鱼一般厚度在五厘米左右，每厘米得炖十分钟，所以五厘米的鱼得炖五十分。鲽鱼比鳊鱼厚两指宽，多炖十分钟正好。根据《家常菜烹饪手册》数据，鱼肉在炖煮四十分钟后胶原蛋白开始分解，正好达到嫩滑口感。要是炖超过一小时，鱼肉纤维会收缩变硬，像咬碎枯树枝似的难嚼。炖的时候得用勺子撇去浮沫，不然腥味会钻进肉里。收汁别太早，得等汤汁浓稠裹在鱼身上才香。