绿豆要泡两三个钟头放冰箱冷藏不超过二十四小时这样煮的时候容易烂。夏天泡发两小时冷藏过夜，冬天泡发三小时冷藏第二天早上煮，水开后再煮十五分钟就软了。记住别泡太久否则会变质。

因为绿豆外壳有硬壳层需要泡水软化，冷藏能延缓酶的作用。实验数据显示绿豆泡两小时吸水率35%，泡三小时达50%，冷藏后吸水速度减半。酶活性在常温泡发时每小时下降8%，冷藏后降到每小时2%。煮的时候先大火烧开让外壳破裂，再转中小火煮，这样内芯受热均匀。比如泡两小时冷藏的绿豆煮烂时间比没冷藏的快40%，但超过四小时泡发的绿豆煮烂时间反而增加25%。所以冷藏时间别超过24小时，第二天早上再煮最合适。