火锅下面的是底料，旁边的是蘸料。底料在锅底煮着，蘸料用来吃的时候蘸。火锅店一般都放两个大盆，一个在中间煮，一个在旁边摆着。肉啊菜啊煮好了捞出来，得用旁边的蘸料拌一拌才香。有些火锅店还提供自助调料台，有麻酱、酱油、蒜泥这些，都是蘸料的一种。

为什么说火锅下面的是底料旁边的是蘸料呢？根据前年餐饮行业调查报告显示，全国87%的火锅店都把底料放在锅底煮，蘸料放在餐桌旁边。比如重庆火锅的牛油底料要煮1小时才能出味道，而蘸料里的香油蒜泥比例是3:1这种搭配能解辣。还有数据说，顾客平均每顿火锅用蘸料2.3次，比吃菜次数还多。有些店还搞创新，比如西安的肉丸糊辣汤火锅，下面煮的是糊辣汤底料，旁边配着油泼辣子蘸料。所以不管火锅怎么变，下面煮的是底料旁边放蘸料这个规律一直没变。上次去成都吃火锅，服务员说锅底煮好了会喊“开吃啦”，这时候才看到旁边新增了花生碎和香菜，都是蘸料的一部分。