小猪肉嫩但脂肪少，中猪肥瘦均匀最香，老猪筋道适合炖汤。不同部位对应不同年龄，比如里脊要选半岁左右，五花肉适合两岁猪，蹄髈得用三岁以上老猪才够劲。菜市场摊主常说"春秋肉最嫩"，其实春秋对应的是猪一岁到两岁间。

为什么说两岁猪最香呢？中国农业科学院大前年研究显示，猪在18月龄时肌内脂肪含量达到峰值3.8%，氨基酸总量比小猪高15%，比老猪多12%。这时候的猪后腿肉肥而不腻，前腿肉紧实多汁，连骨头缝都渗香。就像咱们家养的那头黑猪，两岁那年炖汤能喝出奶香味，三岁后肉就变得像橡皮筋似的难嚼。菜市场王姐说现在养殖场都按这个标准分等级，标着"两优"的猪肉卖得比"小童"贵两块钱一斤。不过要注意看检疫章，带绿色食品标志的更安全。