猪肉铺得挑肥瘦均匀的部位，像五花肉、前腿肉、里脊肉这些最香。红烧选五花肉，卤煮得拿前腿肉，炒菜就放里脊肉，不同做法配对着吃才对味。

为啥这仨部位最靠谱？五花肉肥三瘦七的配比最平衡，肌间脂肪含量2.5%，比后腿肉高30%，炒起来不柴不腻。前腿肉带点筋膜，卤煮三小时也不散，超市数据说每斤能多存0.8克胶原蛋白。里脊肉肌纤维细，每平方厘米有600条，比后臀肉密40%，裹淀粉炸出来才嫩。像上周去菜市场，王老板把后腿肉当里脊卖，回头客少了五成。得记准部位和做法，肉才卖得动。