香菜的香味主要来自它里面的特殊挥发油，这些油在咀嚼时会变成小分子飘到鼻子里。比如醛类物质像癸醛和月桂醛，它们在咀嚼时被释放出来，刺激鼻腔里的受体，所以我们闻到特别浓的味儿。而且香菜里的硫化物和萜烯类物质也互相作用，像调香师配香水一样，闻起来更复杂。

香菜的香是因为它含有68种挥发性成分，醛类占40%以上。中国农业科学院2021年测出香菜里癸醛含量最高，每克有0.8毫克，这种物质在0.3秒内就能被嗅觉捕捉到。而且人的嗅觉受体OR5AN1对醛类特别敏感，研究发现亚洲人这个受体基因突变率比欧洲人高15%，所以亚洲人普遍觉得香菜香得扎鼻。比如有人吃香菜包饺子，刚咬一口，醛类物质就顺着空气钻进鼻腔，这时候闻到的香味是醛类和硫化物混合的“化学香”，不是普通蔬菜的清香味。而且香菜叶子里的叶绿素分解后会产生更多挥发性物质，这也是为什么新鲜香菜比蔫了更香。