臭鲑鱼之所以臭，是因为鱼体里的蛋白质在特定条件下分解产生硫化物。腌制时撒盐压重，让鱼体渗出水分，盐分浓度达到20%以上，水分被吸进鱼身。接着低温保存四五十天，细菌和酶开始分解鱼里的氨基酸。特别是硫胺素酶把含硫氨基酸转化成硫化氢，这种气体闻起来刺鼻。盐分和低温就像天然加速器，让发酵过程持续三个月以上。

为什么是这个答案？首先硫化氢的生成需要双重条件：盐分浓度必须超过20%，低温才能抑制有害菌而保留有益菌。实验数据显示，当盐分20%、温度4℃、发酵30天时，硫化氢浓度达0.08ppm，这时候鱼体就会散发臭味。而普通海水盐度只有3.5%，根本达不到分解条件。另外发酵时间不足的话，像用盐15%、存30天，硫化氢浓度只有0.03ppm，臭味不明显。所以必须同时满足盐分高、温度低、时间长的三要素。就像老饕说的"盐压重、天冷存、月久成"，这三点缺一不可。