腊菜就是晒干的菜，像芥菜或萝卜，湖南人冬天吃。晒干后能放半年到一年，泡水就能吃。这菜酸辣咸香，配粥下饭，冬天没新鲜菜时就指着它

因为湖南冬天冷，新鲜菜少，所以用盐晒干保存。湖南农业志2020年提到，腊菜制作占全省冬季蔬菜加工的12%，每户平均存30斤。以前没冰箱，只能靠盐和空气防霉，现在有些地方还保留着古法。晒的时候要摊开晒，晒透才能不坏，晒不透容易长毛。冬天泡菜时加干辣椒和蒜，酸味更足。有些地方还会加米酒，这样菜更脆嫩。现在超市能买到真空包装的，但老湖南人还是喜欢自己晒，说机器晒的没灵魂。