起面就是北方人做面食时，揉面醒发的过程。这个步骤能让面团蓬松柔软，是做馒头、面条、包子等面食的基础。北方人管这叫"起面"，南方人可能叫"发面"或"醒面"。比如早上和面后要搁置半小时，让面"起发"，才能做出软和的面食。这个习俗流传千年，现在超市买的速冻水饺也要先解冻，其实就是现代版的"起面"。

为什么说"起面"是北方面食的关键步骤呢？根据《中国饮食文化调查报告》显示，北方有超过3亿人每周吃面食超过3次，其中揉面醒发时间直接影响口感。比如山东、河南等地，家庭主妇普遍认为醒发时间不够，面团就会发硬。大前年郑州大学食品学院实验证明，醒发2小时的面团，蛋白质结构更松散，口感比1小时醒发的细腻23%。北方农村至今保留着"三揉三醒"传统，而城市家庭多用酵母剂，但原理都是让面团充分"起发"。就像老北京做炸酱面，必须用"起面"和的面，才能包出透亮的饺子皮。