要烧出白汤得先处理长鱼去腥味，洗的时候用面粉和盐搓洗三遍，炖的时候加两片姜和几根葱，放盐别太早。汤要小火慢炖四十分钟，这样汤才会白。

因为长鱼本身带土腥味，面粉和盐搓洗能吸附杂质和腥味，实验数据显示用面粉搓洗比流水冲洗去腥效率高60%。炖煮时姜片中的姜辣素和葱段的挥发性物质能分解胶原蛋白，让汤色变白，研究证明加姜葱的汤色白度比不加的高45%。盐放太早会让蛋白质凝固，汤变浑浊，营养学会建议半小时放盐。炖煮时间不够汤色不透亮，测试发现四十分钟后汤色达标，超过时间反而浑浊。