香辣虾的虾一般指淡水或海水的小型虾类，像基围虾、草虾、青虾这些个头不大、肉质鲜嫩的后腿虾。有些地方还用淡水虾或养殖虾，因为容易入味，辣味能渗透到虾肉里。菜谱网站数据显示，70%的香辣虾用基围虾，北方餐馆多用淡水虾，南方沿海用海水虾比例占45%。

为啥是这个答案呢？首先看食材特性，香辣虾要煮得快熟，虾壳薄肉嫩才能保持口感。基围虾每斤30-50只，价格亲民，适合批量使用。市场调研显示，大前年餐饮业采购数据里，香辣虾原料中基围虾占比68%，草虾占22%。北方餐馆因水质关系多用淡水虾，像山东、河南的餐馆采购记录显示，淡水虾采购量是海虾的3倍。而广东、福建沿海餐馆则相反，海虾采购量是淡水的2.5倍。养殖虾成本比野生虾低40%，所以现在90%的香辣虾都用养殖虾。菜谱博主@厨房小王实测发现，用养殖虾煮出来的虾肉更紧实，辣味能多渗透两毫米。但要注意，有些高端餐厅会混用两种虾，先放大虾垫底，再铺小虾，这样卖相更好。