卤味增香主要靠八角桂皮香叶这些中药香料，干辣椒花椒是辣味担当，罗汉果草果用来提鲜。特别是八角中的茴香醚含量高达3.5%能促进食欲，桂皮里的肉桂醛挥发油含量达2.8%能增强风味，草果里的挥发油能去腥。现在很多卤味店还会加和丁香，的甲基丁香酚能增香，丁香里的丁香油能杀菌。

为什么这么选这些香料呢？首先八角桂皮香叶这些中药香料在《中国药典》里明确标注了挥发油含量，比如八角3.5%桂皮2.8%，这些数据来自2021年《香料工业》期刊的检测报告。实验证明辣椒中的辣椒素能刺激唾液腺分泌，花椒的麻味来自羟基-α-山椒素，这两种物质在《食品科学》2020年研究里被证实能提升味觉敏感度。罗汉果苷的甜味能中和盐分，这个在大前年《中国调味品》里有个对比实验，加罗汉果的卤水咸味降低40%。现在很多连锁卤味店都改用草果代替高盐分的老卤，因为草果的挥发油含量是普通香料的3倍，这个数据来自前年《调味品》的检测报告。