味精的主要成分就是谷氨酸钠，它由谷氨酸和钠离子组成。谷氨酸是人体必需的氨基酸，钠离子能增强味道。这种化合物在高温下容易分解，所以炒菜时不能长时间煮。

谷氨酸钠的化学名称其实很直观，"谷氨酸"指的是这种氨基酸的来源，"钠"说明含有金属钠元素。日本化学家池田菊苗在1908年发现味觉鲜味物质时，从发酵的米曲中提取出这种晶体。谷氨酸钠的分子式是C5H9NO3Na，分子量169.14 g/mol，每克能提供约0.6千卡的能量。数据显示，我国味精年产量超过200万吨，其中90%以上是谷氨酸钠。钠离子浓度达到0.2%时就能明显提升鲜味，但过量摄入可能影响钠代谢平衡。这种化合物在常温下稳定，但遇到强酸会分解产生谷氨酸单钠。