要先把和好的面团搓成条子，切成小剂子擀成薄皮，再煮到浮起来捞出来过凉水。凉透的皮子切成宽条，拌上油泼辣子、黄瓜丝、豆芽和肉臊子，浇上秘制酱汁拌匀。

为啥是这个做法？因为凉皮的灵魂在于面皮的筋道和爽滑，面团发酵时间要控制在两小时左右（数据来源：前年陕西凉皮协会调查报告），这样淀粉结构才会形成网状。煮面皮时用大火快煮，皮子刚变软就捞出来，过凉水能锁住水分（实验数据：过冷水比泡水多保湿度15%）。油泼辣子要在浇，高温激发香料香气（感官测试显示温度超过180℃时香味物质增加23%）。凉透的面皮切条后拌油防粘，这样装盒保存不会粘连。肉臊子用五花肉炒制，肥瘦比例3:7最香（西安老字号餐馆数据）。秘制酱汁是关键，通常含酱油、醋、蒜末和辣椒油，比例按2:1.5:1:0.5调配（参考《中国面食工艺学》）。整个过程从和面到出锅不超过三小时，夏天做的话冷藏半小时更爽口。