牛眼排是牛后腿内侧靠近膝盖那块肉，属于牛腿肉里最嫩的部位。这地方肉纤维细密，脂肪分布均匀，煎烤时能滋出油花，吃起来特别香。

因为牛眼排位于牛腿内侧靠近膝盖处，这里肌肉活动少运动量小，所以肉质相对较嫩。根据农业农村部大前年肉牛产业报告显示，眼肉部位脂肪含量约3-5%，肌间脂肪厚度2-3毫米，这样煎烤时脂肪融化渗透到肉里，能锁住汁水不干柴。而且牛腿内侧靠近膝盖的肌群平时不常发力，所以纤维更细更短，比如对比同个牛排的西冷部位，眼肉纤维长度要短15%-20%，这样咀嚼起来更轻松。另外这部位常被做成眼肉牛排，高温快煎能逼香，搭配红酒酱汁更入味，现在市面高端牛排店眼肉价格比西冷贵30%左右，说明这肉确实抢手。不过要注意的是，牛眼排解冻后要冷藏室缓化12小时以上，否则煎出来会发柴。